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我的粉顏知己們

2014/12/25 15:44:55   新新網  袁委淑

 
小時候,我很樂意幫著媽媽推磨。我家屋檐下有架古老的石磨。媽媽站在三尺開外,將長長的磨把子輕輕往外一推,再往懷里輕輕一拉,石磨就慢悠悠轉動了。再一推一拉,再轉圈。我站石磨邊,左手端盛米的小簸箕,右手握米,等媽媽的磨把子偏過去,我趕緊將米喂少許到磨眼里。一圈過去,雪白的細粉就從上下兩片石磨中傾瀉出來……
我幫著推磨的動機有二。一是好玩,二是好吃。

媽媽制作的很多美味佳肴,都離不開磨出來的米粉。粉蒸肉,粉蒸鴨子,粉炸嫩子魚,粉炸蛤蟆,粉炸黃鱔,粉炸土豆片,鴨子粑,腸粑,米醃辣子,干茄子皮、干苦瓜皮……都是拿得出手的地方特色菜。
 
米粉肉

我弟弟當年在北京讀書時,和北方同學臥談南北美食。弟弟繪聲繪色描述媽媽做的米粉肉如何如何天下第一。北方同學聽得糊里糊涂:“用淀粉勾芡,天經地義。豬肉上沾滿米粉再蒸,簡直無法想象。”弟弟不服氣,寒假返校,特意帶去了媽媽蒸的一大缽新鮮米粉肉,一小缽壇子米粉肉。在學校旁邊的小店里蒸熱,北方同學夾了一坨厚厚的肉,先是放到鼻底聞了聞,又湊近仔細看了看,才試探著放進嘴里。凝神嚼幾下,油汪汪香噴噴,美妙得每根毛細血管都直想跳舞。

新鮮米粉肉香醇軟嫩,壇子米粉肉奇香撲鼻。就這么一下下,竟徹底PK掉了北京烤鴨,米粉肉成了弟弟返校時饋贈同學的美味佳肴。

我媽蒸米粉肉是頗有講究的。選肥瘦適中的有皮五花肉或是有皮豬膀子肉,一塊塊切成手板那么大,放鹽、甜米酒、五香粉、芝麻油等腌制半小時,然后撒上米粉,用手抓勻。將米粉肉一塊一塊松松垮垮碼在瓦缽子里,放進加水的鐵鍋,細火慢慢蒸,蒸上兩個來小時,肉就香了,軟了,糯了。我最喜歡媽媽在米粉肉底下墊上一些鹽菜,或與土豆,或與紅薯一起蒸,味道更好。吃一塊米粉肉后,再夾一筷子墊底菜解油,不亦樂乎。

同其它各地米粉肉相比,真正感覺新化米粉肉的獨特風格,還是在近幾年。我這一代的袁氏子孫現已散居全國各地,游子們一回家,總不會忘了帶上幾斤磨得晶白的細米粉。沒辦法,從小吃慣了米粉肉,而走到哪,最苦惱的是買不到純粹的細米粉。超市里那種一袋一袋的蒸肉米粉,天哪!粗糙無比,一入口,舌頭仿佛是在沙礫上行走,極為難受。
 
鴨子粑

鴨子粑和米粉肉一樣,列入了新化十大名菜。最近幾年,因為旅游開發,鴨子粑搖身一變有了學名:“擂打鴨”。學名看上去比較含蓄雅致,但是,我更喜歡鴨子粑這三字來得實在。新化菜就像新化人一樣,直來直去,實打實的,沒有多少花架子。我學著做菜,只是站在灶臺邊看媽媽如何操作,至于鹽幾克,醬油幾克,料酒幾克……媽媽從來沒想過,完全是跟著感覺走。我呢,則是邊炒邊嘗,嘗出了媽媽菜的味道,自然就出師了。

我奶奶曾經告訴過我,為什么新化人喜歡吃鴨子粑?是因為放了米粉,成了糊糊,鴨子身上那些拔不盡的毛丁丁就遮住了(當然,現在流行用松香脫鴨毛,已不存在滿身毛丁丁的尷尬)。而且,鴨子粑好吃,成本卻低,一大碗鴨子粑只需一握鴨子邊角下料。這是新化媳婦會持家,又非常狡黠的一面。

我姑姑深得奶奶真傳,做的鴨子粑堪稱一絕。想來其實也很簡單,鴨子肉剁得極碎,連骨頭都成了泥渣,然后加姜蔥紅辣椒粉醬油料酒爆炒香,再放一大勺水,加鹽,水開后撒米粉,大火快速和成糊,等到用筷子和得鴨子粑騰空旋轉起舞時,就可以出鍋了。出鍋裝盤的鴨子粑,外表很烈性,紅艷艷,油汪汪,而底子卻無限溫柔,沒得一定的功夫用筷子絕對夾不起它。

姑姑做鴨子粑的獨門絕技是:將半個涼薯切成小丁,抓小把芝麻炒香,與米粉一起和,涼薯松脆爽口,而芝麻噴香卻隱秘得肉眼無法察覺。我那美食家姑姑將狡黠真的是發揮到極致了。
 
米醃辣子

近年來,來新化投資的外商不少。只要聽說有外商要來,老百姓總喜歡私下里調侃一下:“哦,又來一個騙三合湯呷的。”在新化人眼里,三合湯遠比發展更有分量和吸引力。民以食為天,三合湯總是在各大酒店隆重登場,給本土土著撐腰壯膽,讓外來人士神魂顛倒。同三合湯相比,米醃辣子則是新化特色菜中的一位重量級隱士了。很多時候,你想見它,但是不一定能找到它。它其實一直鮮活在老新化人的精神層面和生活內核,氣定神閑。一般不露面,露面不一般。

制作米粉辣子是需要耐心和技巧的。

等到初秋時節,辣子的皮漸漸硬起來厚起來的時候,就可以選那些又長又大個的做米醃辣子了。辣子放水中淖到顏色剛變,撈出,曬得通體雪白。將白辣子去蒂留孔備用。這還只是第一步。

當白辣子曬成半干狀態時,就該準備餡子了。一半粳米粉,一半糯米粉,都是磨得極細的那種。將五花肉與梅山秘制的香料放鍋中炒,炒出油后,與米粉拌勻。然后,一手拿匙,一手持筷子,從辣子頂部小心地把餡子往里塞,一直到塞成滿滿的,才一個個碼好,腌在壇子中。

吃時,先將米醃辣子大火蒸熟,然后放少許油,用微火慢慢“榻”,這個“榻”的說法,在烹調食譜中是找不到的,可能與皇帝下榻有點類似,必須具備一種從容的氣度。“榻”到金黃,辣椒皮微微起皺,出鍋裝盤。

我曾經陪省里來的客人吃過米醃辣子。一個個胖乎乎、金燦燦的辣子,氣勢磅礴橫臥盤中。客人們左瞧右看,聽說是壇子里腌的辣椒,不敢動筷。有位女士尖起筷子,夾了個最小的,輕輕咬了一口。我趕緊說:“咬大口,要大口咬吃著才入味。”女士雖有點不好意思,但還是大口咬了一截。吃了兩下就笑起來:“咦?辣椒里包了什么啊,粉粉的,香香的。”舉起筷子細看,粉嘟嘟的餡,分辨不出是什么。

待我介紹完畢,客人們紛紛贊嘆,沒想到辣椒竟然還有這種吃法。有位客人還告訴我們,已經將米醃辣子的制作方法錄了音,回去一定要試著做一回。

腸粑

按照通常的吃法,豬腸最宜做成炒肥腸。肥腸聞起來臭,吃起來香,讓人欲罷不能。在新化鄉間,殺一條豬,主人從豬身上取食材,招待屠夫和親朋的那一頓,叫“呷血湯”。這當然是種謙虛的說法,除了現做的豬血湯,往往還少不了白辣椒炒豬肝,小炒有皮肉,腸粑等。

將豬腸和成粑粑,似乎有點不可思議,偏偏新化人又用米粉將臭臭的豬腸做出了特色。

豬腸切成一小段一小段后,放水中淖掉臭味出鍋,加油把調料爆香,放豬腸爆炒,直到把小段炒成了腸絲,變得焦黃。余下的做法就等同于鴨子粑了。腸粑與鴨子粑風味不同,除了食材的特性外,炒焦的豬腸絲嚼勁十足,越嚼越香。

米粉真是新化菜肴的一大法寶,粉炸土豆片能吃出粉炸蛤蟆的香味,干茄子皮能吃出橡皮糖的粘勁,粉炸嫩子魚似乎連骨頭都感覺不到了……對于新化民間廚師來說,沒有了米粉當原材料,就等于斫掉了一只手。就這么簡單,你懂的。 

 

[ 責任編輯:劉明軍 ]

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